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Afuera, el Centro Histórico de la Ciudad de México ruge con su caos habitual: bocinas, pasos apurados, el rumor de la calle que nunca duerme. Adentro, tras un portón discreto, el tiempo parece detenerse. Grana, Sabores de Origen, no se anuncia con grandes letras ni promesas rimbombantes. Se oculta en el Antiguo Molino de San Jerónimo, como si esperara solo a aquellos dispuestos a buscarlo.
La bienvenida llega en un cuenco humilde pero imponente: frijoles meneados de cortesía. Terrosos, espesos, con el ahumado preciso de un buen recalentado y un dejo de manteca que acaricia el paladar. Es un gesto de hospitalidad y una declaración de intenciones: aquí, el sabor manda.
La primera entrada es un poema vegetal: poro rostizado. La sencillez aparente del plato esconde un trabajo minucioso: el poro se funde en boca con una caricia dulce y un fondo ligeramente caramelizado, como si se despidiera del fuego en el instante justo.
Luego, el tiradito de kampachi con leche de tigre de coco irrumpe con su frescura. El pescado, firme y delicado, nada en una leche de tigre aterciopelada, donde el coco aporta dulzura tropical sin eclipsar el golpe cítrico. Es un bocado de equilibrio, de juego entre acidez y cremosidad, entre mar y selva.
La llegada del taco de jaiba de concha suave confirma que aquí se toma en serio la cocina de producto. La tortilla hecha a mano envuelve la jaiba crujiente, con ese crac sutil que da paso a la untuosidad del aguacate asado. Es el tipo de bocado que exige cerrar los ojos y dejarse llevar.
Después, el pulpo sobre marea de aguacate se presenta como una escultura marina. Tentáculos firmes, con la resistencia exacta al diente, contrastan con la suavidad mantecosa del aguacate. El plato tiene ecos de costa, de brasas y oleaje, con un dejo ahumado que lo ancla en la memoria.
El cierre es un regreso a la infancia con un giro inesperado: arroz con leche. Pero no es el de siempre. Aquí, la canela danza con delicadeza y el dulzor es contenido, permitiendo que la cremosidad se luzca sin empalagar. Es un susurro, no un grito, y por eso funciona tan bien.
Grana es más que un restaurante; es un refugio gastronómico en pleno corazón de la ciudad. La iluminación tenue, las paredes con siglos de historia, con recuerdos de personas que no están en físico pero sí en el corazón y esa cocina abierta, hacen de la experiencia algo casi clandestino, un secreto compartido entre quienes saben dónde mirar. Porque aquí, como en el mejor fogón, el lujo no está en la opulencia, sino en el respeto absoluto por el sabor.
¿Dónde?
San Jerónimo 33, Centro Histórico, Cuauhtémoc, CDMX
¿Cuánto?
$1,500 mxn por menú de 5 tiempos
¿Cómo?
Indispensable reservar por open table.
¿Cuándo?
De martes a domingo desde la 130 hasta las 7 pm